Sinar Yong d/h Yong Sin

Mengenal Bahan Dasar Pembuatan Kue

Tepung terigu, telur, margarin, gula dan ragi

Aneka macam tepung terigu

TEPUNG & TEPUNG TERIGU

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Ada banyak merk yang beredar di pasaran, namun sebenarnya tepung terigu dibangi menjadi dua keluarga besar. Yaitu keluarga besar tepung yang berprotein (mengandung GLUTEN) dan keluarga tepung yang tidak mengandung protein.

Tepung yang mengandung protein ini dikenal sebagai tepung terigu. Terigu adalah satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena unsur GLUTEN sebagai pembentuk kerangka roti. Tepung yang tidak berprotein digunakan untuk merenyahkan dan melembutkan roti. Contoh tepung ini adalah tepung Maizena, tepung Tapioka, tepung Sagu dan lainnya.

Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air. Sifatnya elastis seperti karet, semakin tinggi kadar Gluten dalam tepung maka semakin melar, padat dan mahal harganya. Pemilihan terigu yang tepat akan menghasilan roti yang lezat pula.

Berdasarkan penggunaannya dalam pembuatan roti, cake dan kue kering, tepung terigu yang tepat adalah :

 

ROTI (Gluten) CAKE (Gluten) KUE KERING (Gluten)
Cakra Kembar (12%) Segitiga Biru (10%) Kunci Biru (9%)
Cakra Kembar Emas (14%) Kunci Biru (9%) Lencana Emas (9%)

Semakin tinggi kadar Gluten dalam tepung, maka roti yang dihasilkan akan semakin padat atau semakin keras/atos. Untuk mengatasi masalah ini, maka dalam pembuatan roti, kombinasikan terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru dengan perbandingan 80 : 20.

Contoh: Dalam resep digunakan 1 Kg tepung terigu Cakra Kembar, maka sebagai gantinya kita bisa menggunakan :

- 800gr terigu Cakra Kembar
- 200gr terigu Segitiga Biru

Tepung terigu sebaiknya diayak dua atau tiga kali. Akan lebih baik lagi diayak sekali lagi sambil dimasukkan ke dalam adonan telur dan gula. Dengan cara ini, tepung menangkap banyak udara, terurai, tidak menggumpal serta tercampur rata.

MARGARIN & MENTEGA

Perbedaan margarin dan mentega

Di Indonesia, kita mengenal bermacam-macam mentega seperti Palmia, Blue Band, Palmboom dan merk lainnya. Sebenarnya mentega dibagi menjadi dua keluarga besar, yaitu:

- Mentega yang terbuat dari lemak tumbuhan -- disebut Margarin
- Mentega yang terbuad dari lemak hewan -- disebut Mentega/Roombutter

Margarin bentuknya agak padat, harganya lebih murah dan titik lelehnya tinggi. Keluarga margarin ini mempunyai tiga orang anak, yaitu:

1. Salted Margarine - margarin asin
2. Shortening Margarin - margarin tawar
3. Pastry Margarine - korsvet

Perbedaan antara margarin yang beredar di pasaran terletak pada aroma dan ada/tidaknya penambahan vitamin. Aroma pada margarin pada umumnya ada dua macam, yaitu aroma buah-buahan (tuty frutty) dan aroma Roombutter.

Margarin yang beraroma frutty lebih cocok untuk kue kering karena baunya yang segar. Contoh margarin ini adalah Palmboom dan Simas Spesial. Sedangkan untuk margarin yang beraroma roombutter sebaiknya digunakan untuk pembuatan cake. Contohnya adalah Blue Band Master dan Palmia Supercake. Bagaimana dengan margarin tawar ? Jenis margarin ini umumnya digunakan untuk pembuatan roti tawar dan roti manis.

Penambahan vitamin pada margarin lebih didasarkan pada nilai gizinya. Karena itu margarin Blue Band harganya relatif paling mahal dibandingkan merk lainnya karena adanya penambahan vitamin A, D, E dan K.

Mentega atau Butter sama dengan Roombutter, ini hanya masalah penyebutan nama saja. Roombuter lebih familiar daripada butter. Generasi jaman dahulu menyebut mentega dengan butter. Sedangkan generasi milineal sekarang menyebut mentega dengan Butter (ini yang lebih tepat).

Bentuknya lebih cair, harganya lebih mahal dan titik lelehnya rendah. Begitu dijilat dengan lidah kita langsung hilang. Mentega lebih mahal karena bahan dasarnya yang memang mahal, yaitu lemak yang ada pada susu sapi. Bandingkan dengan harga margarin yang bahan dasarnya terbuat dari minyak sawit.

Penggunaan mentega pada akan menghasilkan roti yang lembut sekaligus lezat. Mentega ini memiliki dua orang anak, yaitu :

1. Salted Butter - Mentega asin
2. Unsalted Butter - Mentega tawar

Pada umumnya, mentega yang banyak dijual di toko bahan kue adalah mentega asin karena bahan ini lebih sering digunakan dalam proses pembuatan roti. Mentega tawar jarang sekali digunakan, sehingga sulit menemukan jenis mentega ini di tobako. Tapi jangan kuatir, karena anda bisa menemukan mentega tawar di toko Sinar Yong Surabaya. Hanya saja kemasannya kecil, sekitar 225gr dan harus disimpan di dalam lemari es karena titik lelehnya yang sangat rendah.

Dewasa ini, dengan meningkatnya nilai tukar rupiah terhadap dollar, maka produsen margarin dan mentega melakukan inovasi baru dengan menggabungkan margarin dan mentega menjadi satu produk. Kategari baru ini dikenal dengan sebutan margarin BOS atau Butter Oil Substitute. Memiliki rasa dan aroma mentega dengan harga se-ekonomis margarin. Letaknya diantara margarin dan mentega. Disebut margarin bukan, disebut mentega juga bukan.

Produk BOS yang paling terkenal di kalangan masyarakat luas adalah merk Hollman. Terkenal bukan karena rasanya yang enak, tetapi karena harganya yang relatif murah dengan rasa yang sepadan dengan harganya. Untuk produk BOS yang enak di lidah bisa menggunakan Ancor's Bakers Mix karena produk ini benar-benar menggunakan margarin dan benar-benar menggunakan mentega sebagai bahan bakunya. Komposisinya ideal, sehingga tidak perlu menambahkan butter untuk mendapatkan hasil roti yang lezat sekaligus empuk.

GULA

Gula untuk pembuatan roti

Gula termasuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari, untuk membuat teh kita perlu gula, untuk memasak terkadang ditambahkan sedikit gual, dan untuk keperluan lainnya. Fungsi gula dalam pembuatan roti adalah untuk memberikan rasa manis pada roti adalah untuk memberikan rasa manis pada roti.

Dalam pembuatan roti, ternyata si gula ini merupakan rekan kerja yang dibutuhkan oleh bahan-bahan lainnya.

Dalam pembuatan Roti, gula bekerjasama dengan ragi dan tepung terigu akan mengeluarkan gas dan alkohol sehingga roti dapat mengembang.

Dalam pembuatan Cake, gula bekerjasama dengan telor akan menangkap udara sehingga telor dapat mengembang.

Dalam pembuatan Kue Kering, gula bekerjasama dengan mentega akan membentuk rongga-rongga udara sehingga kue kering akan lebih renyah waktu digigit.

Pada umumnya gula terbuat dari tebu. Gula halus, gula kastor dan gula pasir adalah contohnya. Gula kastor adalah gula setengah halus, tidak sekasar gula pasir dan tidak sehalus gula halus. Jenis gula lainnya yang tidak terbuat dari tebu adalah Brown Sugar.

Brown Sugar terbuat dari sari jagung lalu ditambahkan sirup. banyak orang menyebut jenis gula ini sebagai Corn Sirup. Gula ini lebih tepat digunakan pada proses pembuatan roti karenda dapat mempercepat proses fermentasi ragi.

Perlu diketahui bahwa brown sugar tidak sama dengan palm sugar. Gula palm ini terbuat dari getah pohon palm yang dikristalkan. Keuntungan menggunakan gula palm ini adalah sifatnya yang mudah larut sehingga sangat baik untuk adonan roti dan kue kering.

Jenis gula lainnya adalah gula cair. Gula ini terbuat dari campuran gula dengan air. Perbandingan umum yang digunakan dalam pembuatyan gula cair ini adalah 70% : 30%. Atau 70% gula solid dengan 30% air.

Selain itu pula ada gula nyes atau gula donat yang menimbulkan rasa dingin nyes-nyes pada lidah. Jenis gula ini paling baik digunakan untuk taburan pada donat. Bentuknya halus, putih dan tidak akan berubah warnanya untuk jangka waktu yang relatif lama. Gula donat ini memiliki nama ilmiah dextrose yang terbuat dari tepung jagung.

TELOR

Fungsi telor ayam dalam pembuatan cake

Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telor dan putih telor. Kuning telor mengandung 50% Lecithin. Zat ini berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat udara. Pada waktu dikocok, telur dengan ditemani gula akan mengikat udara sehingga adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada waktu digigit.

Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga kue, sehingga tekstur kue tergantung dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telor.

Kuning telor juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telor yang dipakai, roti akan terasa lebih legit dan padat. Sebaliknya makin banyak putih telor yang dipakai roti akan lembek dan lengket di langit-langit mulut.

Yang perlu diperhatikan pada waktu pengocokan telor adalah lamanya pengocokan. Batas waktu maksimal adalah 10 menit. Pengocokan telor yang melebihi waktu itu akan mengurai zat emulsifier sehingga adonan malah akan turun.

Pengocokan dengan mixer sebaiknya dilakukan dengan tangan memutar berlawanan arah jarum jam, karena arah adukan gigi mixer berputar searah jarum jam. Dengan cara ini udara yang terperangkap dalam adonan akan semakin banyak sehingga pengembangan bisa lebih maksimal dan waktu pengocokan lebih singkat.

Konversi telor ayam:

- 1 butir telor utuh = 2 biji kuning telor
- 2 butir telor utuh = 4 biji kuning telor

Telor ayam yang baik untuk pembuatan roti memiliki berat 40-60gram.

RAGI

Fungsi ragi dalam pembuatan roti

Ragi sama dengan gist, orang tahun 80an lebih familiar dengan kata gist, dan orang tahun 90a tahu yang namanya Fermipan. Semua sebutan di atas sebenarnya mengacu pada satu produk yang sama, hanya berbeda merk saja.

Semua ragi, apapun mereknya pasti mengandung unsur Saccharomyces Cereisiae. Unsur ini sebenarnya adalah mikro-organisme yang mampu membelah diri dengan cepat. Pada waktu permbelahan ini, ragi akan menghasilkan gas CO2 yang akan mengembangkan adonan dan mengeluarkan asam yang memperlunak gluten serta memberi aroma pada roti.

Ada tiga macam ragi yang beredar di pasaran:

1. Compressed Yeast - Ragi basah
2. Instant Dry Yeast - Ragi instan
3. Active Dry Yeast - Ragi tak instan

Compressed Yeast - Ragi Basah mengandung sekitar 70% air dan harus disimpan dalam kulkas bawah, bukan dibekukan. Biasanya ragi basah ini dekmas dalam kertas lilin dengan berat 500gr/bungkus. Harganya relatif lebih murah dan sesudah digunakan dapat disimpan lagi dalam kulkas tanpa mempengaruhi kualitasnya.

Hasil pengembangan dengan ragi basah sama dengan ragi instan, hansa saja pemakaiannya harus dua kali lipat dari jumlah pemakaian ragi instant. Jika dengan ragi instan 10gr/resep, makda dengan menggunakan ragi basah menjadi 20gr/resep. Ragi basah ini umumnya digunakan oleh para chef hotel karena sifat penyimpanannya yang mudah.

Instant Dry Yeast - Ragi Instant banyak digunakan oleh masyarakat luas karena sifatnya yang praktis dan cepat. Contoh ragi ini adalah Fermipan, saf instan, Super GS, Mauripan dan lainnya. Begitu kemasan dibuka, isinya harus dipakai secepat mungkin.

Active Dry Yeast - Ragi Tak Instan merupakan ragi yang paling kuat daya tahannya karena merupakan ragi setengah matang. Kadar airnya yang sekitar 7% membuatnya tahan lebih lama dibandingkan dengan kedua jenis ragi diatas.

Rendamlah ragi ini dalam air hangat (35°-40° Celcius) terlebih dulu dengan perbandingan 1:4 (ragi:air)/ Waktu perendaman kira-kira 10-15menit. Sekalipun lebih murah, kerugian menggunakan ragi ini adalah waktu pengembangannya yang dua kali lebih lama dibandingkan dengan menggunakan ragi instan.