Sinar Yong d/h Yong Sin

Proses Pembuatan Coklat Batangan

Dari buah kakao diproses sedemikian rupa sehingga menjadi coklat compound, couverture dan coklat bubuk.

SEJARAH COKLAT DI INDONESIA

Coklat Colatta, coklat Tulip, Mercolade, Pelangi dan Parrot itu berasal dari buah kakao. Lebih tepat dari bijinya. Dikeluarkan, difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, digiling, di-press sedemikian rupa sehingga menjadi coklat. Dari padat menjadi cair, lalu dipadatkan kembali menjadi coklat compound dan coklat couverture. Ada juga yang dijadikan coklat bubuk (cacao).

Awal mulanya, coklat ini diproses menjadi minuman elite. Minuman para raja dan bangsawan. Mungkin atas dasar itulah, pohon kakao ini diberi nama Theobroma cacao yang memiliki arti "makanan para dewa." Demikian pula sejarah coklat di Indonesia.

Tanaman kakao yang pertama kali masuk ke Indonesia adalah kakao Criollo dari Venezuela. Dibawa Spanyol sekitar tahun 1560 dari Filipina yang pada waktu itu masih termasuk koloninya, menyebar sampai ke Minahasa, Sulawesi Utara.

Iklan Coklat pada jaman penjajahan Belanda di Indonesia

Ketika Belanda masuk ke Indonesia, dimulailah budidaya kakao yang lebih intensif. Mereka juga membawa kakao jenis Forastero yang kualitasnya dibawah kakao Criollo yang lebih tahan hama, lebih mudah penanamannya dan produktifitasnya lebih tinggi.

Pada jaman itu coklat diseduh sebagai minuman kesehatan dan merupakan simbol status sosial. Salah satu merk coklat yang terkenal pada jaman kolonial adalah "Tjoklat" yang diproduksi Belanda. Indonesia pun menjadi salah satu pemasok kakao terbesar di dunia. Dari merk "Tjoklat" saja ada 63 juta coklat batangan yang diproduksi setiap tahun.

Seiring berjalannya waktu, coklat berubah bentuknya dari minuman menjadi coklat batangan. Saat ini pun coklat dalam bentuk paddat lebih terkenal daripada coklat dalam bentuk cair. Mulai dari coklat untuk produksi sampai coklat yang siap dikonsumsi. Dari merk Colatta, Tulip, Pelangi, Parrot, Ceres hingga ke Silver Queen.

3 JENIS BUAH KAKAO

Selain dari bibit yang digunakan, kualitas coklat juga dipengaruhi dari kadar lemaknya. Semakin banyak kandungan lemak coklat, semakin enak rasanya, semakin mahal harganya dan semakin sulit pula proses pembuatannya.

Cacao Forastero, Criollo

80% coklat batangan yang dijual di pasaran berasal dari cacao varietas Forastero yang rasanya lebih pahit dan beraroma lebih kuat. Tanaman kakao ini menghasilkan biji kering yang biasa dikenal sebagai bulk cocoa, ordinary cocoa, atau kakao baku. Ciri-ciri utama tipe forastero: tongkol berwarna hijau; kulit tebal; biji gepeng dengan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Dalam satu buah kakao Forastero, dapat dihasilkan 35-50 biji cokelat.

Kakao varietas Criollo, adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering yang biasa dikenal sebagai fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa, atau kakao mulia. Ciri-ciri utama tipe criolo: tongkol berwarna hijau atau merah; kulit berbintil-bintil kasar, tipis dan lunak; biji bulat telur dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Kakao ini memiliki ciri cita rasa enak dan beraroma lembut, terdapat sekitar 10% di seluruh dunia terutama di Venezuela, Equador, Columbia dan Indonesia.

Banyuwangi adalah salah satu penghasil kakao Criollo yang memiliki kualitas terbaik di dunia. Penduduk setempat lebih sering menyebutnya sebagai cacao edel. Tepatnya di Perkebunan Kendeng Lembu, Kecamatan Glenmore, yang dikelola oleh PT Perkebunan Nusantara (PTPN) XII.

Kakao ini lebih banyak digunakan untuk produksi kosmetik daripada konsumsi karena biaya produksinya yang mahal. Tanaman ini membutuhkan perawatan khusus karena mudah mati dan terserang hama.

Buah kakao dikupas untuk diambil bijinya

Varietas Trinitario adalah tipe tanaman kakao hasil persilangan alami antara criollo dengan forastero, sehingga sangat heterogen dengan biji kering yang dihasilkan bisa edel cocoa, atau bulk cocoa. Cacao ini kualitasnya cukup baik dan lebih tahan hama.

Ciri-ciri utama tipe trinitario: tongkol berwarna hijau atau merah; kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua.

Kakao Trinitario memiliki aroma yang lembut. Sekitar 10-15% kebutuhan kakao dunia dipasok dari jenis kakao Trinitario. Dalam satu buah Trinitario, terdapat 30-40 biji cokelat

PROSES PENGOLAHAN BIJI COKLAT

Coklat yang kita makan sehari-hari itu berasal dari biji buah kakao. Kulitnya tebal sekali dan tidak digunakan dalam proses pembuatan coklat. Biasanya dijual untuk pakan ternak atau pupuk kompos. Komposisi sebiji buah kakao adalah:

  • 75% kulit buah
  • 22% biji kakao
  • 3% plasenta

Biji kakao yang sudah diambil dari buahnya ini difermentasikan antara 2-8 hari. Berubah dari warna putih menjadi kecoklatan. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses.

Proses fermentasi biji coklatFermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air.

Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 – 66°C). Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji.

Biji coklat yang telah kering ini baru dikirim ke pabrik untuk diolah menjadi coklat.

PROSES PEMBUATAN COKLAT

Biji coklat kering yang telah difermentasi perlu dipanggang atau dimasak atau ditumis (roasting) untuk mengeluarkan citarasa-nya. Lama atau tidaknya tergantung dari kadar air biji coklatnya. Semakin kering semakin cepat proses pemanggangannya. Pada umumnya, proses roasting ini memerlukan waktu 20- 30 menit pada suhu 110-120° C

Proses pengolahan biji kakao menjadi coklat

Tujuan lain proses pemanggangan coklat ini adalah men-steril-kan biji coklat dan memudahkan pemisahan kulit dengan daging biji coklat. Benar ! Dari buah kakao, kita ambil bijinya untuk dijadikan coklat. Dari biji coklat ini, kita ambil lagi bijinya dengan cara membuang kulitnya. Dari bahasa inggrisnya, Cacao Beans menjadi Cacao Nips.

Proses roasting ini adalah salah satu tahap terpenting untuk mendapatkan rasa coklat yang baik. Yang membedakan merek satu dengan merek lainnya.

Inilah cikal bakal coklat yang akan kita makan nantinya. Entah itu berupa coklat batangan yang langsung dijual atau dalam bentuk coklat yang siap dimakan seperti Cadbury, Silver Queen atau Toblerone.

Untuk merubah biji coklat yang padat ini menjadi cair diperlukan proses penggilingan. Penambahan gula, kacang atau bahan lainnya terjadi di sini. Proses inilah yang akan membedakan coklat yang satu dengan coklat lainnya. Bisa juga dikombinasi antara cacao varietas yang satu dengan varietas lainnya. Tergantung dari resep pabrikan coklat.

 

COKLAT BUBUK & COKLAT BATANGAN

Timbul pertanyaan, darimana asal coklat bubuk ? Apakah dari biji cacao ? Biji cacao yang mana ? Yang sudah dipanggang atau yang belum dipanggang ? Kalau dari kulit setelah dipanggang, berarti itu ampas dong ? ^-^'

Cacao butter yang dihasilkan dari cacao liquor

Kembali pada jaman dahulu kala, pada mulanya coklat digunakan sebagai minuman, minuman para bos, raja dan bangsawan. Tetapi proses pengolahannya menjadi minuman cukup rumit, ampasnya banyak dan rasanya pahit.

Kemudian pada tahun 1828, Coenraad Johannes Van Houten dari Belanda menemukan metode baru untuk mengolah cacao ini sehingga lebih gampang diproses sebagai minuman. Cukup dengan menuangkan air panas ke bubuk coklat ini. Semacam teh celup atau kopi instan pada jaman sekarang.

Metodenya dikenal dengan istilah "Dutch Processed". Prosesnya: coklat yang sudah mencair tadi di press sehingga menghasilkan lemak coklat dan ampas. Ampas inilah yang nanti dikenal sebagai coklat bubuk.

Coklat cair (cacao liquor) ini terdiri dari lemak cacao (cacao butter) dan bungkil cacao (cacao powder). Lemak cacao warnanya putih kekuning-kuningan. Selain untuk makanan, juga digunakan untuk bahan sabun dan produk kosmetik.

Jadi, coklat yang mula-mula digunakan adalah coklat bubuk. Kemudian berkembang menjadi permen coklat dan akhirnya menjadi coklat batangan yang digunakan untuk hiasan kue atau campuran adonan kue.

Metode pemisahan lemak dari coklat ini merevolusi industri coklat. Kita bisa memodifikasi rasa coklat dengan mengurangi atau menambah lemak coklatnya. Sehingga kita mengenal beberapa jenis coklat:

  1. Dark Chocolate, kandungan lemak coklatnya tinggi sehingga rasanya cukup pahit
  2. Milk Chocolate, kombinasi antara coklat dengan susu yang rasanya enak.
  3. Mild Chocolate, kandungan lemaknya diatur sedemikian rupa sehingga rasanya tidak terlalu pahit di lidah.

COKLAT COMPOUND & COKLAT COUVERTURE

Sebatang coklat silver queen 65 gr harganya Rp 16.000. Satu kotak colatta compound dark 250gr harganya Rp 18.000. Yang satu 65 gram, satunya lagi 250 gram. Harganya lebih murah yang 250gr ? Kenapa bisa begini ? Apakah Silver Queen untungnya terlalu banyak ?

Tidak, karena kedua produk ini menggunakan coklat yang berbeda. Silver Queen menggunakan coklat couverture, sedangkan Colatta menggunakan coklat compound. Jadi apa itu coverture dan compound ?

Coklat Couverture adalah coklat asli, sedangkan coklat compound adalah coklat yang menggunakan lemak pengganti (bukan lemak coklat) dan coklat bubuk.
>

Dari biji coklat yang sama, bisa diolah menjadi 2 pilihan :

  1. 100% permen coklat (tanpa dipisah)
  2. Cacao butter dan cacao bubuk

Nah, coklat compound ini dibuat dari lemak bukan coklat dicampur dengan cacao bubuk. Masih mengandung coklat tetapi tidak sebanyak coklat couverture yang kandungan coklatnya lebih banyak.

Karena itulah coklat Silver Queen lebih mahal daripada coklat coumpund seperti Colatta, Tullip, Alfa, dan lainnya.

Dari penjelasan inilah, kita bisa mengetahui kualitas coklat dari harganya. Semakin mahal harga coklat compound yang kita beli, seharusnya kandungan coklat bubuknya lebih banyak daripada yang harganya lebih murah. Jika dirasa, cenderung ke arah manis saja.